Yaguang Luo, ARS'de Kıdemli Bilim Adamıdır. Çevre Mikrobiyal ve Gıda Güvenliği Laboratuvarı ve Gıda Kalitesi Laboratuvarı Beltsville, MD'de. Araştırmaları, özellikle taze sebzelerin yıkanması ve sterilize edilmesi olmak üzere, gıda tedarik zincirindeki geniş bir yelpazedeki gıda güvenliği ve kalite konularını hedefliyor.
Dr. Luo'ya hoş geldiniz Mikroskop altında:
UM – Paketlenmiş yeşil yapraklı sebzeler, özellikle E.coli O157:H7 salgınları ve ardından gelen ürün geri çağırmaları nedeniyle haberlerde yer almaya devam ediyor. Araştırmanız sonucunda ürünlerde bu salgınlara neden olan patojenlerin yayılmasını tetikleyebilecek ne buldunuz?
YL - Öncelikle bu terimi kullandığınıza sevindim. E.coli O157:H7 yerine sadece E.coli çünkü tüm E.coli hücreleri eşit değildir. Marul ve diğer yapraklı yeşillikler için bu, aşağıdaki gibi patojenik bir türdür: E.coli O157:H7, salgınlara neden oluyor.
Patojen kontaminasyonu, çapraz kontaminasyon ve çoğalma önemli konulardır ve bu nedenle çalışmalarımızın odak noktası olmuştur. Yeni ufuklar açan araştırmamız, taze kesilmiş ürün yıkama operasyonları sırasında önemli ancak gözden kaçan bir gıda güvenliği risk faktörünü belirledi: patojen çapraz kontaminasyonu. Genel olarak ürün yıkama işlemi, zararlı bakterileri (varsa) ortadan kaldırmak ve öldürmek için tasarlanmıştır. Bununla birlikte, eğer iyi kontrol edilmezse, bu süreç bakterilerin kontamine olmuş ürünlerden daha önce kontamine olmamış ürünlere önemli ölçüde yayılmasına neden olabilir.
Önemli olan, yıkama suyunda yeterli antimikrobiyal maddenin veya dezenfektanın mevcut olmasını sağlamaktır, ancak doğru dezenfektan konsantrasyonunu (minimum ama etkili) bulmak, söylemesi yapmaktan daha kolaydır. Etkili ve pratik olduğundan emin olmak için patojenlerin etkisiz hale getirilmesi için dezenfektan dozu-zaman tepkisi, su ve kimyasal kullanımı, proses verimi, klor dezenfeksiyonu yan ürünü, atık su bertarafı, ürün kalitesi ve üretim maliyeti vb. dahil olmak üzere birçok faktörü dengelememiz gerekiyordu.
UM - Bu araştırmayı taze kesilmiş yeşil yapraklı sebzeler sektörüyle paylaştınız mı ve onlar nasıl tepki verdi?
YL - Evet ve sektör çalışmalarımızı "çığır açıcı" olarak değerlendirdi. FDA ve endüstri ile ortaklaşa yürütülen takip çabası, yeşil yapraklı yıkama işlemleri sırasında patojenlerin çapraz kontaminasyonunu ve yayılmasını önlemek için endüstri yönergelerini oluşturdu ( https://www.producefoodsafety.org/publications). Mümkünse pH seviyelerinin 10 ve 5.5 civarında tutulduğu milyonda 7.0 parça (ppm) serbest klor önerdik. Klor konsantrasyonunu 10 ppm serbest klorun üzerine çıkarmak, patojenlerin çapraz kontaminasyonunu önlemede kesinlikle daha etkili olacaktır ancak tüm işleyiciler bunu başaramaz.
Daha iyi bir süreç kontrolü ve daha iyi patojen azaltımı için teknolojilerin geliştirilmesi ve doğrulanması konusunda sektörle yakın işbirliği içinde çalıştık. Sektör, 2006'dan bu yana son on yılda gıda güvenliği konusunda büyük ilerlemeler kaydetti. E.coli O157:H7 körpe ıspanağı kapsayan salgın. Son yıllarda patojen kontaminasyonunun önlenmesi için çok fazla çaba harcanmış ve bu çabalar daha sıkı tarım uygulamaları, daha iyi tarım işçileri eğitimi, endüstri çapında gıda güvenliği standartları, gıda güvenliğini iyileştirmeye yönelik tedarik zinciri ortak çabaları ve endüstri- sponsorlu araştırma girişimleri.
UM - Bazı işleyiciler veya gıda hizmeti operatörleri, ürünlerini yıkama ve ardından dezenfeksiyon yoluyla hazırlar. Amaçları ürünleri "dezenfekte etmek" değil "yıkamak" ise dezenfektan kullanmaları gerekiyor mu?
YL - Evet. Bakteriler yıkama ve dezenfeksiyonu umursamazlar. Kirlenmiş bir ürünü suya batırdığınızda, bazı bakteriler ürün yüzeyinden yıkanır. Dezenfektan olmadan suda hayatta kalacaklar ve daha önce temiz ve kirlenmemiş ürünlere yeniden bağlanarak bakterilerin daha geniş yayılmasına ve gıda güvenliği sorunlarına neden olacaklar. Bu gerçekleştiğinde, daha sonraki dezenfeksiyon bu kirlenmeyi ortadan kaldıramaz. Marulu yıkama sırasında suya batırırken amaç "dezenfekte etmek" değil "yıkamak" olsa bile suda yeterli miktarda dezenfektan bulunmalıdır. Bu, özellikle büyük miktarda marulla çalıştığınızda önemlidir.
UM - Torbalanmış marul ana tesisten ayrıldığında, olası sıcaklığın kötüye kullanılmasıyla ilgili başka bir sorun ortaya çıkar. Göndericiler, perakendeciler ve tüketiciler bu sorunu en aza indirmek için ne yapabilir?
YL - Bir kez kirlendiğinde, E.coli O157:H7, belirli bir sıcaklık aralığında saklandığında taze kesilmiş ürünlerde hızla çoğalabilir. “Ev satın alırken en kritik üç faktör konum, konum ve konumdur” sözünü bilirsiniz. Torbalı salata için patojen çoğalmasını sınırlandıran üç kritik faktör "sıcaklık, sıcaklık ve sıcaklık"tır.
41°F'ın altında büyüme E.coli O157:H7 minimum düzeydedir ancak hayatta kalabilir. Ancak çalışmalarımızın gösterdiği gibi, özellikle 45°F'nin üzerindeki yüksek sıcaklıklarda, E.coli O157:H7 hücreleri hızla çoğalır ve birkaç gün içinde popülasyonlarını 10 veya 100 kattan fazla artırır. Bu nedenle, tüm işleyicilerin paketli salataları her zaman 41°F'nin altında tutması kritik öneme sahiptir.
UM - Sıcaklığın kötüye kullanılmasının sonuçlarını daha fazla açıklayabilir misiniz?
YL - Elbette. Patojen kontaminasyon seviyesi çok düşükse, belirli patojenlerin bulaşıcı dozuna ve tüketicilerin sağlık koşullarına bağlı olarak insanları hasta edebilir veya etmeyebilir. Bununla birlikte, sıcaklığın kötüye kullanılmasıyla birkaç bakteri hücresi düzinelerce, yüzlerce ve hatta binlerce hücreye kadar büyüyebilir ve bu da insan sağlığına zararlı olabilir. Poşetlenmiş salatanın kontamine olup olmadığını anlamanın bir yolu olmadığından sıcaklık kontrolü gıda güvenliği açısından kritik öneme sahiptir.
UM - Sıcaklık farkından bahsetmişken, araştırma projelerinizden biri, her ikisi de marketlerde yaygın olarak bulunan açık ve kapalı vitrinleri karşılaştırdı. Bulgularınız nelerdi?
YL - ABD Gıda Kanunu, gıda güvenliği açısından tüm paketlenmiş taze kesilmiş yapraklı yeşilliklerin her zaman 41°F veya daha düşük sıcaklıkta tutulmasını gerektirir. Perakende ortamlarında bu ürünler genellikle büyük sıcaklık değişimlerine sahip açık soğutmalı kasalarda sergilenir. Arka taraftaki ürünü dondurmadan ekranın ön tarafındaki sıcaklığı yeterince soğuk tutmak çok zordur. Şu ana kadar denediğimiz birçok yüksek teknoloji teknolojisi ya işe yaramadı ya da maliyeti çok yüksekti.
Açık bir kasayı şeffaf cam kapılarla donatmak, ABD Gıda Kanunu'na uygunluğu sağlamak için en uygun maliyetli yaklaşımdı. Kasaların kapılarla kapatılması, soğuk kasa ile mağazalardaki sıcak ortam arasındaki ısı alışverişini önledi ve vitrin boyunca sürekli olarak düşük ancak donma noktasının üzerinde sıcaklıkların korunmasını çok daha kolay hale getirdi; bu da aşağıdaki gibi insan patojenlerinin büyümesini önledi: E. coli O157: H7 ve Salmonella enterica. Ayrıca daha düşük bir sıcaklığın korunmasının ürün kalitesine ve raf ömrüne fayda sağladığını ve kasaları kapılarla donatmanın enerji tüketimini önemli ölçüde azalttığını da bulduk.
.
Gıda teknolojisi uzmanı Yaguang Luo, ıspanağın (burada gösterilmektedir), marulun ve diğer yeşil yapraklı sebzelerin mikrobiyal güvenliğini artırmak için çeşitli yıkama suları ve dezenfektanlar üzerinde çalışıyor. (Peggy Greb, D1167-1)
UM - Poşet marul tercih eden tüketicilere tavsiyeleriniz nelerdir?.
YL - Salatalarınızı her zaman soğuk tutun. Evinizdeki buzdolabının 41°F'nin altına ayarlandığından emin olun ve yerel marketten eve giderken ürününüzü mümkün olduğunca soğuk tutun. Ayrıca, paketlenmiş marulun zaten patojenik maddelerle kontamine olup olmadığını da unutmayın. E.coliSadece evde yıkamak etkili değildir.
UM - Şu anda domateslerden Salmonella salgınlarını nasıl azaltabileceğinizi araştırdığınızı anlıyorum. Hangi araştırma ilerlemesini kaydettiniz?
YL - Uzun süredir bu konu üzerinde çalışıyoruz ve bakterilerin önlenmesi için paketleme tesisi çalışma koşullarının belirlenmesinden çok sayıda faktöre bakıyoruz (Zehirlenmeye neden olan mikrop) içselleştirme, ortadan kaldırmak için domates yıkama koşullarının belirlenmesi Salmonella'nın yaymak. Bulgularımız sektör tarafından, benimsenmesi taze ve taze kesilmiş domateslerle ilişkili mikrobiyal tehlikeleri azaltacak olan "Taze Domates Tedarik Zinciri için Emtiaya Özel Gıda Güvenliği Kılavuzları" geliştirmek için kullanıldı.
UM - Taze kesilmiş domates işleyicileri ve tüketicileri gıda güvenliği risklerini en aza indirmek için ne yapabilir?
YL - Bakterilerin büyük çoğunluğu bu bölgelerde bulunduğundan, kök izlerini ve kök izlerinin hemen altındaki çekirdek dokusunu çıkarın. Bu malzemeler mantarımsıdır ve zaten tadı da güzel değildir.
– USDA ARS'nin Mikroskop Altında