Yerel süpermarketinizin konserveler bölümünde stoklanan sulu, olgun, Roma usulü domatesler zaten soyulmuş ve en sevdiğiniz kış güvecine, çorbaya veya güvecinize eklemeniz için hazır. Aynı derecede çok yönlü olan ve hem restoran şefleri hem de ev aşçıları tarafından kullanılan konserve haşlanmış veya doğranmış domatesler, leziz İtalyan veya Meksika yemekleri için mükemmeldir.
Günümüzde pek çok işleyici, bu lezzetli domateslerin sıkı oturan kabuklarını, buharla ısıtma veya ısıtılmış sodyum hidroksit veya potasyum hidroksit çözeltilerinin jet spreyleri ile püskürtme ve ardından musluk suyuyla durulama gibi geleneksel yaklaşımlar kullanarak çıkarmaktadır.
Yarın işleyiciler, tarafından yürütülen çalışmalarda geliştirilen ve test edilen yeni bir yaklaşımı tercih edebilir. Tarımsal Araştırma Hizmeti mühendis Zhongli Tavası. Ajansın merkezinde çalışıyor Batı Bölgesel Araştırma Merkezi Albany, Kaliforniya'da.
Kızılötesi peeling nasıl çalışır?
Süreç, örneğin lüks ev mutfaklarında bulunan kızılötesi fırınlarda üretilene benzer kızılötesi enerjiye dayanıyor. Konserve fabrikasında taşıma bantları üzerinde hareket eden domatesler, bantların yanına yerleştirilen boru şeklindeki ünitelerden yayılan kızılötesi ışıkla yaklaşık 60 saniye ısıtılacak.
Isı, yapışkan kabuğu gevşetir ve çatlamasına neden olur. Bu, domateslerin bir sonraki varış noktasına (vakum odasına) girdiğinde ve ardından "sıkıştırma" silindirleri tarafından çıkarıldığında kabuğun bölünmesini kolaylaştırır.
Pan'ın ekibi, ticari olarak yetiştirilen yaklaşık 6,000 Roma tipi (bazen "erik" olarak da adlandırılır) domatesi kapsayan beş yıldan fazla süren testler sırasında bu adımları geliştirdi. Her ne kadar bilim insanları meyve ve sebzelerin kızılötesiyle soyulması konusunda onlarca yıldır deneyler yapıyor olsa da, Pan'ın kızılötesi testleri görünüşe göre domateslerin çevreye duyarlı şekilde soyulması için bugüne kadar türünün en kapsamlısı.
Yeni tekniğin en önemli avantajları arasında büyük oranda susuz olması yer alıyor. Bu, bazen kuraklıktan etkilenen, ülkenin işlenmiş domateslerinin çoğunu üreten eyalet olan Kaliforniya'daki işleyiciler için özel bir "artı".
Bu teknik, suyun konserve fabrikasına getirilmesinin maliyetini düşürmekle kalmayıp, aynı zamanda suyun geri dönüştürülmesi veya uygun şekilde imha edilmesi masraflarını da azaltabilir. Bertaraf etme, sodyum hidroksit veya potasyum hidroksit kullanan işleyiciler için özel bir endişe kaynağıdır çünkü maddeler fabrika atık sularının arıtılmasının maliyetini artırabilir.
Diğer avantajlar
Kızılötesi “kuru peeling” teknolojisinin beğenilecek daha çok yanı var. İşlem, kabukla birlikte yanlışlıkla çok fazla domates katmanının çıkarılması durumunda meydana gelebilecek israfın "aşırı soyulmasını" azaltmaya yardımcı olur. Kızılötesi ile aşırı soyma daha az sorun olur çünkü hassas bir şekilde kullanıldığında teknik öncelikle yalnızca kabuğu ve altındaki birkaç ince tabakayı etkiler.
2014 yılında yayınlanan bir çalışmada araştırmacılar, domatesin soyulmadan önceki ve sonraki ağırlığını karşılaştırarak ölçülen kabukla ilgili kaybın kızılötesi ısıtmayla yaklaşık yüzde 8 ila yüzde 13, sodyum hidroksit bazlı soyma ile yaklaşık yüzde 13 ila yüzde 16 olduğunu gösterdi. .
Daha az soyulma aynı zamanda kızılötesiyle işlenmiş bir domatesin aşırı soyulmuş bir domatesten daha çekici olabileceği anlamına da gelir. Aşırı soyma, genellikle günlük olarak işlenen domatesin koyu kırmızı üst katmanlarından daha soluk olan iç katmanları açığa çıkarabilir. Ayrıca domatesin sarımsı, damar benzeri damar demetleri de aşırı soyulma nedeniyle ortaya çıkabilir.
Ayrıca kızılötesi soyma domatesin yapısına ve dokusuna daha kolay zarar verebilir. Bu, domateslerin yumuşak değil, hoş bir şekilde sert kalabileceği ve kesildiğinde kolayca dağılmaması gerektiği anlamına gelir. Pan'ın ekibi, kızılötesi işlem görmüş domateslerin, sodyum veya potasyum hidroksit ile soyulmuş domateslere benzer veya biraz daha iyi bir sıkılığa sahip olduğunu gösterdi.
Pan ve meslektaşları Tara McHugh, Albany'de ARS'de araştırma lideri ve gıda teknolojisti; Hassas Konserve Ekipmanı ile Carlos Masareje, Woodland, Kaliforniya; ve Walnut Creek'teki Del Monte Foods'tan James Valenti-Jordan, soyma işlemi için patent arıyor.
Pan, sistemin 2016 yılına kadar konserve üretim hızına yükseltilmesini bekliyor. Bu arada, domates çalışmaları yarım düzine hakemli bilimsel makalede belgeleniyor. Diğer makaleler, başka bir konserve klasiği olan taze şeftalilerin soyulması teknolojisinin kullanılmasıyla elde edilen ilerlemeyi anlatıyor.