McDonald's'ın Altın Kemerleri dünyanın en tanınabilir sembollerinden biridir. Ancak son yıllarda fast food endüstrisi, yüksek yağ ve kolesterol içeren yemekler sunduğu için kamuoyu önünde eleştirildi. McDonald's besleyici ve şaşırtıcı derecede karlı yeni menü öğeleri sunarak bu imajı değiştirmeye çalışıyor.
Menü Geliştirme
McDonald's'taki menü yönetimi grubunun üyeleri, işin müşteri tarafına odaklanmak için birlikte çalışıyor. McDonald's'ın menü yeniliği ve geliştirme direktörü Mark Lepine, yeni ürünlerin basit yollarla sunulmasına vurgu yapıldığını söyledi.
Lepine, McDonald's'ın uzun süredir kıyılmış marul gibi ürünleri kullanmasıyla tanınıyor olmasından gurur duyduğunu, ancak bunu salatalar, meyveler ve sebzelerle daha çeşitli hale getirebildiği için daha da gurur duyduğunu söyledi.
Şirket, bu yıl Asya Salatası da dahil olmak üzere bir dizi kaliteli salata piyasaya sürdü ve Eylül ayında yeniden tasarlanmış bir meyve ve ceviz salatası piyasaya sürdü. Lepine, atıştırmalık boyutunda ve taşınabilir bir atıştırmalık haline getirileceğini söyledi. Yeniliklerin ve yeni ürünlerin, McDonald's'ın uzun vadede sağlıklı ürünleri menüsünde tutma konusundaki kararlılığının kanıtı olduğunu söyledi.
Salatalar, McDonald's'ın Big Mac gibi nadiren değişen temel imza ürünleri gibi değildir. Salataların sık sık yenilenmesi ve revize edilmesi gerekiyor ve Lepine, ekibinin tüm salata serisini sürekli olarak yeniden keşfetmesi gerektiğini söyledi.
Lepine, "Bu kategoride (salatalar) her zaman lider olduk ve yol boyunca görüşümüzü kaybetmiş olabiliriz, ancak sanırım geri döndük" dedi.
Fast food pazarı için yeni bir ürün geliştirmek, sekiz ila dokuz ay ila üç ila dört yıl kadar sürebilir. Nisan ayında tanıtılan Premium Asya Salatasının geliştirilmesi yalnızca bir yıl sürdü, oysa şirketin yeni elma kepçeleri üç yıldan fazla bir süredir geliştirilme aşamasındadır.
Menü geliştirme ekibi, yeni salatalar geliştirmek için tedarikçilerle yakın işbirliği içinde çalışıyor. Örneğin, Newman's Own salata soslarının birinci sınıf salata serilerinde kullanılması ilk kez bir tedarikçi tarafından önerildi. Ekip yeni salatalar üzerinde çalışmaya başladığında geri döndüler ve salataları tamamlayacak soslar bulmak için Newman's Own ile çalıştılar.
Taze Kesilmiş Kaynak Kullanımı
McDonald's müşterileri her yıl bir milyar pounddan fazla patates, 80 milyon pound salata yeşillikleri, 100 milyon pound yeşil yapraklı ve buzlu marul, 54 milyon pound elma, 30 milyon pound domates ve 6.5 milyon pound üzüm tüketiyor. Tüm bu ürünlerin McDonald's'ın kalite standartlarını karşılaması ve restoran düzeyinde hazırlanmasının kolay olması gerekiyor. Lepine, bunun için şirketin taze kesilmiş tedarikçilere yöneldiğini söyledi.
"Eğer üretim ihtiyaçlarımız varsa, o zaman buna yeni bir bakış açısıyla bakarız" dedi.
Taze kesilmiş ürünler Lepine için yeni bir çaba değil. On yıl önce, McDonald's'a katılmadan önce Long John Silver'ın marul dürümleri için taze kesilmiş bir program geliştirdi.
Lepine menü öğeleri için fikirler üretirken, Mitch Smith de bu fikirlerin geliştirilmesinden ve tedarikçilerin bulunmasından sorumlu. Smith, McDonald's'ın ABD kalite sistemleri ve tarım ürünleri direktörüdür.
Şirket kaynaklarının, her bir bacağın sahibi, operatörü ve tedarikçiyi temsil ettiği "üç ayaklı tabure felsefesi" ile üretim yaptığını söyledi.
Smith, "Ortaklar olarak birlikte çalışmamız bizim için çok önemli" dedi.
Yeni bir tarım ürünü bulurken aradığı üç bileşen var: kalite, gıda güvenliği ve garantili tedarik.
Kalite
McDonald's'ın tüm menü öğeleri 27 puanlık bir "kalite beklentileri programı"na göre derecelendirilir. Bir ürünün dikkate alınabilmesi için görünüm, doku ve lezzet, izlenebilirlik, güvenlik ve fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik düzeyler dahil olmak üzere her bir özellikte kabul edilebilir düzeylerde puan alması gerekir.
Ürünler ülkenin farklı yerlerinden gelirken tutarlı bir kalite seviyesini korumak zor olabilir, bu nedenle duyusal gelişim testleri yapılır. Test subjektiftir ve numuneler arasındaki fark puanına dayanır. Testler her ürün kontrolünde yapılır ve hem McDonald's çalışanları hem de tedarikçileri ürün kalitesini değerlendirmek üzere eğitilir.
Menü ekibi yeni bir ürün geliştirirken lezzet kadar görsellik de önemli olabiliyor. McDonald's, elma dilimleri için çoğunlukla Galas ve Empires'ı, kırmızı elmaları için ise biraz Cameos ve Jonagolds'u kullanıyor. Yeşil elmalar için yalnızca Granny Smith'ler kabul edilebilir. Bu çeşitler renklerinin, içlerinin ve dışlarının güzel olması ve tatlarının güzel olması nedeniyle seçilmişti. Çeşitlerine baktıklarında Lepine, Fuji elmalarının tadını beğendiklerini ancak iç kısmının kahverengimsi ten rengi olduğunu ve bu durumun ihtiyaçlarını karşılamadığını söyledi.
Besin Güvenliği
Smith, gıda güvenliğinin tartışılamaz bir konu olduğunu söyledi. Ekim yapılacak arazinin seçilmesiyle başlar ve müşterinin tepsisine kadar devam eder. Şirketin katı bir gıda güvenliği planı var ve önleyici bir yaklaşım benimsiyor.
McDonald's, üreticilerinin ve tedarikçilerinin güvenli teknikler kullandıklarından emin olmak için onlarla birlikte çalışıyor. İyi Tarım Uygulamalarına ilişkin üçüncü taraf denetimleri sıklıkla gerçekleştirilmekte olup, bahar karışımı salata yetiştiricileri yılda bir kez, buzdağı marul yetiştiricileri ise 18 ila 24 ayda bir denetlenmektedir.
Sahada, ekipmanın sterilize edildiğinden, sahadaki depolamanın yeterli olduğundan, işçilerin ellerini yıkadığından ve OSHA gerekliliklerinin karşılandığından emin olmak için İyi Hasat Uygulamaları için günlük olarak denetimler yapılıyor.
McDonald's, İyi Üretim Uygulamaları ve HACCP programlarını kontrol etmek amacıyla üçüncü taraf denetimlerinin yanı sıra tedarikçileri de rastgele denetleyebilir. İşleme tesislerinin HACCP programlarını belgelemesi ve bunları günlük olarak raporlaması gerekmektedir, ayrıca mikrobiyolojik testlerin de her gün yapılması gerekmektedir.
Franchise sahipleri ve tedarikçileri de gıda güvenliğini korumak için birlikte çalışır. Tedarik sistemi, Lepine'in söylediğine göre McDonald's'a özgü kapalı bir döngü. Soğuk zincir asla kırılmaz ve bu, çoğu ürünün raf ömrünün yaklaşık 10 gün korunmasına yardımcı olur. Restoranlar haftada yalnızca iki sevkiyat aldığından raf ömrünün daha uzun olması önemlidir, ancak bu aynı zamanda et ve ürünlerin aynı kamyonla geldiği anlamına da gelir. Bu aynı zamanda bir güvenlik sorunu da olabilir; dolayısıyla çapraz bulaşmayı önlemek için ürünlerin ayrılması ve bazen donmayı önlemek için sarılması gerekir.
Taze kesilmiş ürünler mağaza düzeyinde gıda güvenliğinde önemli bir rol oynar. Bir ürüne ne kadar az el veya alet dokunursa kirlenme olasılığı da o kadar az olur. Lepine, şirketin bıçak kullanmaktan kaçınmaya çalıştığını ve bunun yerine kullanıma hazır ürünlere odaklandığını söyledi. Mağaza düzeyinde, çalışanların malzemeleri karıştırmasını gerektiren bahar karışımı salatalar dışında fazla bir hazırlık yapılmasına gerek yoktur.
Smith, yeni ürün gruplarının eklenmesinin McDonald's'ta gıda güvenliğinde yenilikleri teşvik ettiğini söyledi. Standart proses gereklilikleri mevcut olsa da, bahar karışımı salatalarda yıkama sırasında marulun kalitesini korumak için daha fazla gelişmeye ihtiyaç vardı. Marulun hasar görmeden çok fazla maruz kalması gerektiğini, bu nedenle tedarikçilerin ürünü ağartmadan yıkamanın bir yolunu geliştirmeleri gerektiğini söyledi.
McDonald's'ın her gün hizmet verdiği müşteri sayısı nedeniyle şirketin yeterli ürün stokuna sahip olması hayati önem taşıyor. Şirket hasadı takip ederek Şili ve Meksika'dan üzüm, en taze ürünün olduğu yerden ise elma getiriyor. Smith, "yıl boyunca sürekli olarak optimum kaliteyi" aradığını söyledi.
Lepine, sonunda McDonald's restoranları için sezonluk ürünler geliştirmek istediğini ancak tedarik açısından bunun henüz mümkün olmadığını söyledi.
Yeni bir ürün geliştirildiğinde McDonald's ilk olarak mevcut yetiştiricilerine ve işleyicilerine gider. Smith, bunun şirketin sadakat taahhüdüne uygun olduğunu söyledi. Şirketin fiyata göre satın almadığını ve bir kuruş tasarruf etmek için tedarikçi değiştirmeyeceğini, ancak doğru özellikleri aradığını ve tedarikçilerle uzun vadeli ilişkiler kurduğunu söyledi. Bir ürünün başlangıcından itibaren dahil olurlar ve geliştirme süreci boyunca girdi sağlarlar.
McDonald's mevcut çeşitleri kullanıyor ve kendine ait çeşitler geliştirmedi. Smith, tescilli bir çeşit geliştirmenin faydalarını maliyetlerle dengelemesi gerektiğini ve şu ana kadar rekabet avantajı göremediğini söyledi. Daha zor olsa da Smith, genellikle McDonald's standartlarına uygun çeşitlilik bulunduğunu söyledi. Birinci sınıf salata serisi geliştirilirken, kaburga kemiğinin çok derin olmadığı bir tane bulunana kadar bir dizi çeşit incelendi.
McDonald's için özel olarak ürün geliştirmeyi göz ardı etmediğini söyledi. Şu anda hamburger dilimleri için iyi renge, daha iyi dokuya ve kesildikten sonra daha az jel kaybına sahip olan bir domates türü arıyor. Bu kriterleri karşılayan bir domates bulamazsa şirketin yeni bir domates geliştirmesi faydalı olabilir.