Geçmişte birçok gıda işleyicisi, ekipmanlarına bazı kimyasallar atarak, ne kadar güçlü olursa o kadar iyi, kabul edilebilir bir temizlik işi yaptıklarını düşünüyordu. Temizlik ekibinin, geceleri fabrikada denetimsiz çalışan, sonra şafak vakti ortadan kaybolan ve her şeyin "temizlenen" mistik cücelerden oluşan gerekli bir kötülük olduğunu düşünüyorlardı.
Sanitasyona "Bu sadece yapmam gereken bir şey!" şeklinde bıkkın bir tavırla bakan gıda işleme yönetimiyle pek çok kez karşılaştım. Temizlik/gıda güvenliği ekibine pek saygı gösterilmiyor ve personelde neden bu kadar yüksek bir değişim olduğunu merak ediyoruz. Kimyasallar ucuz bir fiyata satın alınabiliyorsa, bunu "iyi bir anlaşma" olarak değerlendiriyorlar ve gıda güvenliği/sanitasyon programının emek ve tutum gibi gerçek maliyetlerini asla hesaba katmıyorlar.
Bu, sizin ve gıda güvenliği/sanitasyon programınızın "en iyinin üstünde" olmanıza yardımcı olmayı amaçlayan devam eden bir dizi makalenin yalnızca bir girişidir.
Adım Henry Carsberg ve bu dergi için gıda güvenliği/sanitasyon üzerine aylık bir köşe yazısı yazmaya davet edildim. Peki ben kimim? Mürettebatta, yönetimde veya danışman olarak gıda fabrikası sanitasyonu alanında 30 yıldan fazla deneyimim var. 20 yılımı mekanik inşaat sektöründe geçirdim ve sonrasında kimyasal madde satışı yapan gıda güvenliği/sanitasyon mesleğine geri döndüm. Sanitasyonun teknik yönlerinde çok büyük bir boşluk gördüm ve HACCP'nin başlangıçta deniz ürünleri endüstrisini etkileyen bir sorun haline gelmesiyle birlikte ufukta beliren yeni gereksinimlerin farkına vardım. Ekipmanın nasıl çalıştığını ve onu temizlemek ve sterilize etmek için ne gerektiğini biliyorum ve anlıyorum. Gıda güvenliği/sanitasyon ve gıda ürünlerinin çoğu alanında kapsamlı eğitimim ve pratik deneyimim var.
Bu köşede amacım yıllar içinde öğrendiklerimi, yaşadıklarımı, öğrettiklerimi siz okurlara aktarmak. Üniversite düzeyindeki ders kitaplarına, Food Quality Journal'a ve diğer profesyonel yayınlara katkıda bulundum ve kendi sanitasyon el kitabımı yazıp yayınladım. Buradaki yaklaşımım, gıda sanitasyonu ve güvenliği bilimini basit ve anlaşılır hale getirmek, süslü moda sözcükleri, dumanı ve aynaları ortadan kaldırmak olacaktır. Gıda güvenliği/sanitasyonun yüksek teknoloji kısmını, kalite güvencesinin yanı sıra sanitasyon ekibinde çalışan herkesin kolayca anlayabileceği ve kullanabileceği bir şekilde sunmak için elimden geleni yapacağım.
Ben ne yaparım? İşleyicilere her türlü denetim, eğitim ve motivasyon çalıştayları, gıda güvenliği için tesis analizi ve öz denetim sistemleri gibi sanitasyon/gıda güvenliği programları sağlayan bir firmam var. Amacım, işleyicinin daha fazla iş kazanmasını sağlamak ve gıda güvenliği/sanitasyon programının bir gider değil, bir kâr merkezi haline gelmesini sağlamaktır. Bunu nasıl yaparız? Her ay bu sütunu okuyun ve öğrenin!
Siz bunu okurken bile zaman değişiyor. Sanitasyon, günümüzde gıda işlemede en kritik konulardan biri haline gelmiştir. Son beş yılda olup bitenlere bir bakın. Artan hükümet düzenlemeleri (ve inanın bana, henüz hiçbir şey görmediniz) HACCP, değişen müşteri algıları ve talepleri, dış denetim ve liste uzayıp gidiyor. Yoğun iç ve dış rekabet de daha iyi sanitasyon uygulamaları için güçlü motivasyon kaynaklarıdır. Şu anda dünyanın bir yerinde en iyi olmak için çok çalışan bir rakip var ve onunla kafa kafaya rekabette karşılaştığınızda sizi pekâlâ yenebilir. Zorluklara göğüs gerebilirsin. Ürünleri ve uygulamaları gerçekten “en iyinin üstünde!” olan işleyiciler olabilirsiniz.
Sanitasyon teknolojisine sistematik bir yaklaşımı kapsayan etkili bir program, sektörümüzün geleceğinde önemli bir rekabet faktörü olacaktır. Bir gıda işleme sanitasyon yöneticisinin çok yönlü ve iyi eğitimli bir kişi olması gerekecektir. Bilgi güçtür ve güç kazanca dönüşür. Kriterler bir şeyin nasıl herkesten daha iyi ve daha verimli yapılacağı olacaktır. Farkı yaratacak olan da bu tutumdur.
Peki "sanitasyon teknolojisi" sadece "temizlik" için yüceltilmiş bir terim mi? Kâr ve müşteriyi elde tutmayı dikkate almadığınız sürece hayır. Bir gıda işleme tesisinin temizlenmesi ve sterilize edilmesi, tesis operasyonlarının tüm yönlerini etkileyecek şekilde toplam işleme ortamının temiz ve güvenli bir şekilde muhafaza edilmesi açısından hayati öneme sahiptir. Gıdanın gıda kaynaklı patojenlerle enfekte olma veya katkı maddesi içerme olasılığını azaltmalı veya ortadan kaldırmalıyız. Bu ancak çeşitli yönleri içeren eksiksiz bir sanitasyon sisteminin tasarlanması ve uygulanması yoluyla yapılabilir.
Bu seride ele alacağımız ana konuların bazıları aşağıdadır ve zaman geçtikçe bazı yeni kırışıklıklar ekleyebilirim. Lütfen yüksek teknoloji jargonu aramayın. Daha önce de söylediğim gibi yazılarımın herkese ulaşmasını ve köşe yazımı işinizi geliştirmek için bir araç olarak kullanmanızı istiyorum.
İşte ele alacağım konuların kısa bir özeti:
• Mikrobiyoloji—Temel gıda kaynaklı patojenlerin, bunların özelliklerinin, nasıl çalıştıklarının vb. incelenmesi ve incelenmesi.
• Mikro ve ATP testleri—Sanitasyon programının ne kadar iyi çalıştığını belirlemek için gıdayla temas eden yüzeylerdeki bakterileri test etmeye yönelik yetenekler ve teknikler.
• Temiz Kimya—Gıda kirlerini vb. gidermek için kullanılan ürünler. Bu makaleler boyunca ele alacağım sekiz kriterin karşılanmasını belirlemek için hangi temel bileşenlerin kullanılması gerektiği.
• Sterilizasyon Kimyası—Bakterileri öldürmek için kullanılan çeşitli ürünler. Çeşitli gıda teknolojisi türlerine göre hangi kimyanın kullanılacağı ve ihtiyaçlarınıza en uygun olanın hangisi olduğu. Sadece üretim için değil, geniş bir taban sağlamak istiyorum. Zaman değişiyor ve biz de bu değişimlere ve yeni zorluklara hazırlıklı olmalıyız.
• Temizleme Ekipmanı Sistemleri—Organikleri hem kimya hem de işçilik açısından en uygun maliyetli yöntemle çıkarmak için temizlik kimyasallarını ve dezenfektanları uygulama ve kaldırma yöntemleri ve ekipmanları.
• HACCP ve ISO—Sağlık/gıda güvenliği ekibinin HACCP gerekliliklerini karşılamaya yönelik ilişkisi ve talepleri.
Bilginin güç olduğu yönünden geleceğim. Gıda güvenliği/sanitasyon hakkında ne kadar çok bilginiz varsa, seviyenize ulaşmak için rekabetin o kadar artması gerekecek ki bu seviyenin "en iyinin üstünde" olmasını umuyorum! Lütfen fikirlerinizi ve yorumlarınızı girmekten çekinmeyin. Abovethebest@comcast.net adresinden veya (360) 293-8719 numaralı telefondan bana ulaşılabilir.