Yüksek basınçlı işleme veya yüksek hidrostatik basınçlı işleme, meyve ürünlerinin (portakal, greyfurt, mango vb.) yanı sıra sebze ürünlerinin ilave ısı kullanılmadan işlenmesine yönelik bir yöntemdir.
All Natural Freshness'ta pazarlama ve ürün geliştirmede çalışan Samantha Zhang, "Kimyasal koruyucular veya yapay katkı maddeleri kullanmadan yüksek kaliteli, taze, saf, besleyici, tüketimi güvenli meyve ve sebze ürünleri üretme potansiyeli var" dedi. White Pigeon, Michigan'da. "HPP ayrıca meyve ve sebze ürünlerini soğuk zincirin kötüye kullanılmasına karşı daha toleranslı hale getirerek bozulmanın ve buna bağlı getirilerin en aza indirilmesine yardımcı oluyor."
Gıdanın yüksek basınçla işlenmesi, meyve ve sebze ürünlerinin bir ila beş dakikalık bir süre boyunca 400 MPa (58,000 psi) ila 600 MPa (87,000 psi) arasındaki basınca maruz bırakılmasını içerir. Yüksek basınçlı işleme ekipmanlarında kullanılan bu yüksek basınçlar, hücre bileşenlerine zarar vererek salmonella, E. coli ve Listeria monocytogenes gibi zararlı mikroorganizmaların çoğunu öldürür; ancak ultra yüksek sıcaklıktaki termal işlemin aksine, HPP lezzeti, dokuyu veya besin değerini değiştirmez.
“Yüksek hidrostatik basınç hızlı ve eşit bir şekilde etki ettiğinden, ürünün kabının boyutu veya kalınlığı HPP'nin etkinliğinde rol oynamaz. Bazı meyve suları ve içecekler hafif bir değişiklik yaşayabilir (çileklerin rengi gibi), ancak HPP besin değerini, tadını, dokusunu ve görünümünü önemli ölçüde korumaya yardımcı olur" dedi Zhang. "Sonuç olarak, meyve ve sebze ürünlerinin yüksek basınçla işlenmesi, herhangi bir ilave kimyasal koruyucu madde kullanmadığı veya buna dayanmadığı için 'doğal' bir basınçlı pastörizasyon yöntemi olarak kabul edilir."
Ana Akım Olmak
HPP ile kullanılan ilk ticari ürünler, tüketicilerin taze avokado satın almasına gerek kalmadan artık her hafta yaygın olarak tüketilen guacamole idi.
HPP ekipmanı üreticisi, Erlanger, Kentucky'deki Avure Technologies'in pazarlama müdürü Lisa Pitzer, HPP'nin hızla ana akım gıda işleme yöntemi haline geldiğini ve artık onu yeni bir teknoloji olarak adlandırmanın uygun olmadığını söyledi.
Hal böyle olunca HES'te trend, makine ve projeleri "Verim nedir?" gibi normal gıda teknolojisi terimleriyle değerlendirmektir. “Pound başına maliyet ne kadar?” “Güvenilirlik nedir?” ve "Ne kadar yer kaplıyor?"
Pitzer, "On yıl önce bu sorular HES'in işe yarayıp yaramayacağıyla ilgiliydi" dedi. “Beş yıl önce soru, herkesin bunu karşılayıp karşılayamayacağıydı. Artık her gün yediğimiz birçok yiyecek için bu durum kabul ediliyor ve oldukça yaygın.”
İşleyiş şekli şu: Paketlenmiş gıda yığınları sepet adı verilen bir kaba eklenir. Saf soğuk suyla dolu bir basınçlı kaba birden fazla sepet beslenir. Basınç, okyanusun en derin noktasındaki basıncın birçok katına çıkarılır ve orada birkaç dakika tutulur. Tedaviden sonra birçok bakteri hücresi artık çoğalamaz ve hastalık veya bozulmaya neden olamaz hale gelir. Düzgün yapıldığında, yemeğin tadında veya dokusunda fark edilebilir bir değişiklik olmaz.
Pitzer, HPP'nin meyve suları için yaygın olduğunu, taze tadı olan meyve sularının ısıl işleme tabi tutulamayacağını, işlenmemiş meyve suyunun raf ömrünün çok kısa olduğunu ve işlendikten sonra gıda açısından güvenli olduğundan emin olmanın bir yolu olmadığını söyledi.
Son Trendler
Gıda endüstrisine yönelik HPP ekipmanları üreticisi olan Miami, Florida merkezli Hiperbaric'in teknik satış direktörü Francisco Purroy, günümüzde teknolojinin ana itici güçlerinin soğuk preslenmiş meyve suyu kategorisi ve HPP ücretlendirmesi (sözleşmeli hizmet/paketleme) olduğunu söyledi.
"Birçok soğuk preslenmiş meyve suyu üreticisi, üretimlerinin HPP kısmı için yardımcı paketleyiciler kullandığından, bunlar doğası gereği bağlantılıdır" dedi. "Bu büyüme hakkında bir fikir vermek gerekirse, beş yıl önce dünya çapında soğuk preslenmiş ve basınçlı meyve suları üreten yalnızca bir düzine marka vardı. 2012 yılına gelindiğinde zaten 50'ye yakın müşterimiz vardı. Şu anda dünya çapında 150 HPP meyve suyu markasına yaklaşıyoruz” dedi.
Makine cephesinde, Hiperbaric yakın zamanda şimdiye kadarki en büyük ve en verimli soğuk basınç teknolojisi sistemini piyasaya sürdü: Şirketin 525 milyon dolardan fazla satışa ulaşmasına yardımcı olan Hiperbaric 30.
Purroy, "Soğuk basınç teknolojisi veya HPP nispeten niş olmaya devam ediyor ancak hızla büyüyor" dedi. “Günümüzde dünya çapında 300'dan fazla ülkede, yiyecek ve içecek uygulamaları yelpazesinin tamamında 30'e yakın sistem bulunmaktadır.”
Bu yöntemden elde edilen ürünler arasında et, deniz ürünleri, salsalar, süt ürünleri, guacamole, tüketime hazır yemekler, meyve suları ve meyve preparatları yer alır.
“Paketlenen ürünlere yüksek hidrostatik, izostatik basınç uyguluyoruz; temelde onları okyanusun çok derinlerine koymak gibi” dedi. “Suyun aktardığı bu basınç, gıdanın besinsel ve organoleptik özelliklerini korurken, içerik maddesine ve tazeliğine saygı göstererek mikropları öldürebiliyor. Raf ömrü uzadı ve gıda güvenliği büyük ölçüde arttı.”
Hiperbaric'in uygulama ve düzenleme uzmanı Joyce Longfield, bazıları ortak paketleme seçeneklerine sahip olan daha fazla HPP ücretlendirme tesisi kullanıma sunuldukça daha fazla hacim için daha da büyük makineler görmeyi bekliyor.
“RTE eti ve dip soslar ve ezmeler piyasadaki HPP gıdalarının yaklaşık yüzde 60'ını oluşturuyor. Meyve suyu muhtemelen yüzde 15'tir ve deniz ürünleri ve süt ürünleri geri kalan kısmı oluşturuyor, çok küçük bir yüzdede de bazı ilaçlar var" dedi. "Bitirilmiş ürününüz, 87,000 psi'ye eşit basınç oluşturan soğuk suyla çevrelenmiş durumda. Basınç bakterileri yok eder ve organoleptik özellikleri ve besin maddelerini olduğu gibi bırakır."
Pitzer, HPP'deki son gelişmelerin makinelerin verimi ve pound başına maliyetle ilgili olduğunu söyledi.
"Eskiden Avure dahil üreticiler basınçlı kaptaki litre su miktarından bahsederdi; daha fazla su iyiydi" dedi. "Avure tamamen en yüksek üretim hacmine, en düşük işletme maliyetine ve en güvenilir makinelere odaklanmıştır."
Son Söz
Taze meyve ve ürünlerin bazı zorlukları vardır ancak üretici (güvenlik ve raf ömrü) ve tüketici (tadı ve koruyucu madde içermez) açısından bazı muazzam getirileri vardır. Piyasada pek çok ürün var ve daha pek çoğu da geliştiriliyor.
Pitzer, "Avure'un Ohio'da, müşterilerin yeni ürünleri formüle etmelerine ve test etmelerine tam zamanlı olarak yardımcı olan dört gıda bilimcisinden oluşan bir tesisi var" dedi. “Her çeşit et ürününün yanı sıra çok sayıda heyecan verici meyve, sebze ve süt ürünü var. Bu ürünlerin neredeyse tamamı soğutma altında dağıtılıyor ve satılıyor.”
HPP'nin, raf ömrünün artması (HPP'siz aynı ürüne göre üç ila 10 kat daha uzun), duyusal, besinsel veya işlevsel özellikler üzerinde hiçbir etkisinin olmaması, bozulma ve patojen mikroorganizmaların etkili bir şekilde ortadan kaldırılması ve soğuk zincire daha fazla tolerans dahil olmak üzere çok sayıda avantajı vardır. suistimal etmek.
Zhang, "HPP işlemi, ısıyla pastörizasyon veya UHT işlemine tabi tutulanlara benzer kalite özelliklerine sahip meyve ve sebze ürünleri üretme kapasitesine sahiptir" dedi. "Ancak işleme sıcaklığı ve depolama koşulları, ürünlerin nihai kalitesi üzerinde önemli bir etkiye sahiptir. Yüksek sıcaklıkta işleme duyusal (dokunma, tat ve koku) özellikleri bozabilir. HPP soğukta uygulanan bir işlem olduğu için organoleptik ve besinsel nitelikleri korurken raf ömrünü uzatıyor ve hatta meyve ve sebze ürünlerinde dokular geliştirilebiliyor.”