Tesisimizi temizliyor ve sterilize ediyoruz, bir HACCP planımız, SSOP'larımız vb. var, o halde el yıkama konusu neden bu kadar önemli? Neden profesyonel bir el yıkama ve kişisel hijyen programı uygulamalısınız?
Çünkü gıda kaynaklı hastalıklara yakalanmamızın ilk üç nedeninden biri olarak değerlendiriliyor. Tesisimizi temizleyip sterilize ettiğimizde çabalarımızı ekipmana ve tesis tesisine yönlendiriyoruz. Peki ya tesiste çalışan insanlar? Mola odası, dinlenme odaları, açık havada sigara içilmesi, tesisinizde olmasını istemediğiniz şeyleri içeriye getirebilir. Benim inancım, bir tesiste çalışan herkesin, ürünün pişirilip pişirilmediği, daha ileri işlemlere tabi tutulduğu, RTE vb. olsun, gıda işleyicisi olarak görülmesi gerektiğidir.
Gıda kaynaklı hastalıkların yüzde 90'ından fazlasının hasta olan tesis personelinden kaynaklandığı belirlendi. Personel ile ilgili FDA GMP'lerine dikkat çekmek istiyorum. 21 CFR Bölüm 110.10'a atıfta bulunuyorum.
1. Hastalık kontrolü. Hastalıklarla, açık lezyonlarla, çıbanlarla, yaralarla, bandajlarla vb. ilgilenir.
2. Temizlik. Dış giysiler giyerek, elleri iyice yıkayarak, takıları çıkararak, işe başlamadan ve işe dönmeden önce elleri yıkayarak ve dezenfekte ederek gıdaların kirlenmesine karşı korunmak, eldivenleri iyi durumda tutmak, saç fileleri ve bağlar, liste uzayıp gidiyor. Gerçekten halledilmesi gereken bir öğe C Maddesi olan Eğitim ve Öğretimdir. FDA, bu CFR'de bu maddeye ilişkin güçlü bir noktaya değindi.
3. Bir salata barında gıda kaynaklı bir patojene yakalandığım ve bunun izini tuvalete gelen, tesisi kullanan, sonrasında ellerini yıkamayan bir çalışana kadar takip ettiğim için kirli ellerin neden olduğu gıda kontaminasyonu hakkında deneyimlerime dayanarak söyleyebilirim. ayrıldım ve salata barında çalışmaya gittim. Ertesi sabah hastalanıncaya kadar bunların hepsini bir araya getiremedim. Restoran böyle bir şeyin olabileceğini kabul etmeyi reddetti. Artık bir restorana girdiğimde tuvalette sabun var mı diye, sıcak suyu beklemem gerekip gerekmediğini kontrol ediyorum. Sıcak değil de sadece soğuk çıkıyorsa, bu bana bir sorun olabileceğini gösterir.
Salgınların ana nedeni kötü kişisel hijyen, kötü el yıkama, açık yaralar, doğru eldiven kullanmamak ve - tahmin edin ne oldu - hatta yemek yemek. Sadece herhangi bir şey yemek değil, eğer yenilebilirse, işlenen şeyi de yemek.
Sorunlardan biri de patojenleri, özellikle de Staphylococcus aureus'u yanımızda taşımamızdır. Ben de bu hastalığa yakalandım ve nüfusun yaklaşık yüzde 40 ila 50'si de aynı durumda. Deride, burun boşluklarında, sivilcelerde, çıbanlarda bulunur ve toksin üretir. Salmonella, E.Coli 0157H7, Cryptosporidium (bir parazit) ve Hepatit A (bir virüs) hepsi insanlardan ve hayvanlardan gelen dışkı kaynağından gelir. Tuvaleti kullanan herkesin, hatta çalışmaya başlamadan önce ellerini iyice temizlemesi ve sterilize etmesi gerekir.
Kusma, ishal, ateş, boğaz ağrısı, sarılığı olan, hatta soğuk algınlığı veya gribi olan kişilerin gıda ile çalışmasına izin verilmemelidir.
Peki kişisel hijyenin kötüye kullanılmasına yönelik bir önleme programını nasıl uygulamaya koyabiliriz?
Öncelikle sektör olarak dünyanın her yerinden gelen insanları istihdam ettiğimizin farkına varmamız gerekiyor. Bu harika ülkeye çalışmaya, geçimlerini sağlamaya, ailelerinin geçimini sağlamaya, çocuklarını okula göndermeye ve göçmen büyükanne ve büyükbabamın benim için yaptıklarını yapmaya geliyorlar. Ancak bu göçmenlerden bazılarının kişisel hijyen programlarına sahip olmadıkları ve bu konuda eğitim almamış olmalarının muhtemel olduğunu ve eski yaşam ortamları nedeniyle bağışıklık sistemlerinin daha gelişmiş olduğunu kabul etmemiz gerekiyor. Ancak bu ülkede beş yıl geçirdikten sonra onların bağışıklık sistemleri bizimki gibi olacak ve onlar da hastalıklara karşı duyarlı hale gelecekler.
Profesyonel bir kişisel hijyen programı eğitirseniz, yeniden eğitirseniz ve kurarsanız, "en iyinin üzerinde" olacak bir gıda güvenliği/sanitasyon programına doğru yola çıkacaksınız.