Fransa pazarlarında elde edilen büyük ticari başarının ardından 1980'lerde İtalya'da minimal düzeyde işlenmiş ürünler piyasaya sürüldü. Yavaş bir başlangıç yapmış olsalar da işleyiciler artık büyüme açısından heyecan verici pazarlara tanık oluyor. İtalya'nın taze kesilmiş ürün satışları 38 yılında bir önceki yıla göre yüzde 2003 oranında değer artışı gösterdi. Aynı zaman diliminde ülkenin güney kesiminde satışlar yüzde 123 arttı ve bu bölgede önceden kesilmiş meyve ve sebze tedarik eden şirketlere önemli büyüme fırsatları sundu.
1999 yılında İtalya'da minimum düzeyde işlenmiş meyve ve sebze üreten 50 şirket vardı. Bunlardan 33'ü "quarta gamma" olarak sınıflandırılan taze kesilmiş ürünler üretiyordu, diğer 17'si ise İtalyanların "Quinta gamma" dediği ürünleri veya kullanıma hazır, hafif işlenmiş, soğutulması gereken çabuk bozulan ürünleri pazarlıyordu. depolamak.
İtalya Foggia'daki Universita' degli Studi di Foggia'dan Profesör Giancarlo Colelli, "Avrupa-Akdeniz Bölgesinin Minimal İşlenmiş Meyve ve Sebze Endüstrisinde Kalite Yönetiminin İyileştirilmesi" başlıklı çalıştayın tutanaklarında İtalya'da olup bitenler hakkında birkaç gerçek sunuyor. 13-14 Aralık 2003 tarihleri arasında İtalya'nın Mesagne kentinde düzenlendi. Alıntılanan istatistiklerden bazıları o zamandan beri güncellendi.
Otuz Üç Yeni Kesim Yapıyor
Colelli, taze kesilmiş ürünler üreten şirketlerin çoğunun kuzey İtalya'da bulunduğunu belirtiyor. 2001 yılında, asgari düzeyde işlenmiş meyve ve sebze üretimiyle uğraşanların toplam işgücü yaklaşık 600'dü; şirket başına ortalama çalışan sayısı on ikiydi; ancak birçok şirket ek mevsimlik işçi kullanabilir.
Profesör, sektörün toplam değerinin 206.5 milyon Euro olduğunu ve 19.6'den bu yana yıllık ortalama yüzde 1997 büyüme hızına ulaştığını belirtiyor. Dört şirket, taze kesilmiş ürün işinin yaklaşık yüzde 61'ini ve "quinta gamma" ürünlerinin, yani kullanıma hazır, hafif işlenmiş, buzdolabında saklama gerektiren bozulabilir ürünlerin yüzde 71'inden fazlasını kontrol ediyor. Trend, büyük şirketlerin işe girmesiyle yoğunlaşmaya doğru gidiyor: Fransız Bonduelle ("quarta gamma" ürünleri üreten en büyük iki İtalyan şirketi olan İtalya'nın Ortobell ve Cielo e Campo'yu satın alıyor) ve Cirio Del Monte Italia, iştirak ettiği Compagnia Agroalimentare del Fresco aracılığıyla.
Daha yeni verilere atıfta bulunan Colelli'nin raporu, taze kesilmiş sanayi üretiminin 257 ve 355 yılları için sırasıyla 2002 ve 2003 milyon Euro olduğunu gösteriyor. O yıllarda taze kesilmiş ürün sektörünün yıllık satış büyüme oranı yüzde 38'di; bu oran önceki beş yılın iki katından fazlaydı. Bu süre zarfında fiili üretim yıllık %30.5 artışla 40.7 ve 33 bin mt oldu.
Bununla birlikte Colelli'nin raporuna göre 2003 yılında taze kesilmiş sebzeler toplam sebze pazarının yalnızca yüzde 11'ini temsil ediyordu. “Quinta gamma” ürünleri yalnızca yüzde 1.1'i temsil ediyordu. Değer açısından, taze kesilmiş ürünler toplam soğutulmuş sebze pazarının yüzde 46'sından fazlasını temsil ederken, "quinta gamma" ürünleri yüzde 1.5'i temsil etti.
Salatalar – Pazarın Yüzde 60’ı
Salataların taze kesilmiş ürün satışlarının yüzde 60'ından fazlasını temsil ettiğini bildirdi. Bunlar çeşitli karışımlar halinde hazırlanarak hem torbalarda hem de tepsilerde paketlenir. Yüzde otuz dördü torbalarda; Yüzde 27'si tepsilerde. Salatalarda kullanılan en popüler sebzeler arasında marul (Lactuca sativa L.), radicchio (farklı çeşitlerden Cichorium intybus L.) ve bazen "roka salatası" olarak da anılan roka (Diplotaxis muralis L.) bulunur. Ayrıca bebek ıspanak yaprakları (yaklaşık yüzde 15), havuç (yüzde 9) ve ıspanak, havuç, kabak, soğan, kabak, kereviz ve maydanoz gibi malzemelerden oluşan sebze karışımı "Minestrone" da kullanılır. Bu elbette “sebzeli çorba” çorbasının temel malzemeleri olarak kullanılıyor (yüzde 9). Diğer küçük ürünler ise pazarın yaklaşık yüzde 6'sını oluşturuyor.
Colelli, taze kesilmiş meyvelerin (özellikle kavun, kivi ve elma) ortaya çıkmasının daha yavaş olduğunu ve ticari olarak pastanın çok küçük bir yüzdesi olarak kaldığını açıklıyor.
Amerika Birleşik Devletleri'nde olduğu gibi, yetiştirilecek çeşitleri, tarımsal uygulamaları ve olgunluk aşamalarını belirleyen özel gereksinimlere göre, hammadde üretim ihtiyaçları sıklıkla üreticiler ve işleyiciler arasında önceden sözleşmeye tabi tutulur. Bu tür anlaşmalar izlenebilirlik prosedürlerini daha az sorunlu hale getirir. Nadiren ham ürünler, özelliklerin tutarlılığı ve izlenebilirlik açısından daha fazla sorunla birlikte toptancı pazarlarından temin edilebilmektedir.
Perakende Pazarı – Satışların Yüzde 90'ından Fazlası
2001 yılında, İtalya'nın taze kesilmiş meyve ve sebze ürünlerinin yüzde 90'ından fazlası perakende pazarlara gitti; yüzde 13-14'ü toptancılar aracılığıyla, yüzde 3 ila 4'ü geleneksel perakende mağazalarına, yüzde 1 ila 2'si yüksek indirim mağazalarına ve yüzde 76 ila 77'si “büyük tedarik zinciri” olarak bilinen şeye. Üretimin yalnızca yaklaşık yüzde 3 ila 6'sı restoranlar, catering hizmetleri ve otomatik yemek hizmetleri gibi gıda hizmeti şirketlerine gitti.
distribütörler.
Colelli, 2001 yılında minimum düzeyde işlenmiş ürün endüstrisinin katma değerinin yaklaşık 34.7 milyon Euro olduğunu, bunun da sektörün toplam üretiminin yüzde 17'sini temsil ettiğini söylüyor.
Ortalama olarak, işleyiciler ve zincir tedarikçiler bir ürün satışından elde edilen gelirin yüzde 85'inden fazlasını alırken, çiğ sebze üreticileri yalnızca yüzde 10 ila 15'ini alıyor.
Paketleme Çözümleri
Colelli, İtalya'da kullanılan paketleme çözümlerinin çoğunun yalnızca kirlenmeye ve aşırı dehidrasyona karşı korumada etkili olduğuna dikkat çekiyor. Çok azı üst boşluk içinde optimum gaz bileşimini sağlar. Her ne kadar bazı durumlarda ambalaj içindeki uygun biçimde değiştirilmiş atmosfer koşulları, ürünlerin kalite ömrünü uzatmada çok etkili olsa da, değiştirilmiş atmosferli ambalajlama, ticari olarak maksimum potansiyeliyle nadiren uygulanır.
Günümüzde minimum düzeyde işlenmiş meyve ve sebzeler için en popüler kullanılan ambalaj malzemeleri, torbalar (veya yastıklar) için propilen film, büyük çuvallar için poliolefin malzeme ve tepsi ambalajı için plastikleştirilmiş PVC'den uzayabilir filmdir. En çok kullanılan paketleme sistemi torbadır (250 ve 500 gramlık paketler) ve hacim olarak taze kesilmiş pazarın yüzde 60'ını oluşturur. Yastık sistemi, yüksek otomasyona sahip dolum ve tartım işlemleri sayesinde işçilik maliyetleri azaldığı için diğer paketleme sistemlerine göre daha ucuzdur. Öte yandan görünüm, daha pahalı olan ve tüketiciler açısından daha iyi bir görsel etkiye sahip olan plastik tepsilere göre daha çekici değildir.
Ambalaj malzemesi üreticilerinin çoğu, İtalya'da ticari şubeleri bulunan yabancı şirketlerdir; ancak daha küçük iç şirketler artık düşük teknolojili malzemeler sağlamaktadır.
Teknik Gaz
Colelli'ye göre nitrojen, minimum düzeyde işlenmiş ürünlerde açık ara en çok kullanılan teknik gazdır. Karbondioksit ayrıca nitrojen (quinta gama ürünleri için) ve taze kesilmiş sebze ve meyveler için nitrojen ve hava ile kombinasyon halinde kullanılır. Bazı şirketler, hava yerine paketlere akıtılmak üzere önceden hazırlanmış gaz karışımları (genellikle çeşitli nitrojen, oksijen ve karbon dioksit kombinasyonları) sağlar. Argon veya süper atmosferik oksijen içeren diğer gaz karışımları, minimum düzeyde işlenmiş ürünler için ticari olarak kullanılmaz. İtalya'nın minimum düzeyde işlenmiş endüstrisine teknik gaz sağlayan piyasada hem yerli hem de yabancı şirketler faaliyet gösteriyor.
Ekipman
Colelli, sektörde kullanılan ekipmanların çoğunun İtalyan üreticiler tarafından sağlandığını söylüyor. Bazı şirketler genel olarak gıda endüstrisi için taze kesilmiş işlemeye uyarlanabilen ekipmanlar pazarlarken, diğerleri taze kesilmiş ürün işleme hatlarına yönelik ekipmanlar konusunda uzmanlaşıyor.
Araştırmacı, “İtalya'daki minimum düzeyde işlenmiş meyve ve sebze endüstrisinin, İtalya'nın taze ürün sektörü ekonomisinde giderek daha önemli bir rol oynadığını söylüyor. Bu ürünlerin kalite özelliklerinin tüketiciler tarafından daha iyi algılanması da dahil olmak üzere, çeşitli yönler bu sektörün büyümesini teşvik etmektedir.
Colelli, "Öte yandan, hem teknolojide hem de üretim organizasyonunda pek çok iyileştirmenin mümkün olduğunu" belirtiyor. "En son teknolojik yeniliklerin kullanılması, emtia sayısındaki artış ve gıda hizmeti pazarının genişlemesi, daha fazla gelişme ve iyileştirme gerektiren yalnızca birkaç yönü temsil ediyor."